O CODEX ALIMENTARIUS determinou a partir de 2008 que todos os produtos com menos de 20 ppm (partes por milhão) de glúten podem ser considerados aptos para a maioria dos celíacos e receber a inscrição "Não contém glúten". O Brasil segue o CODEX ALIMENTARIUS.

Todos os produtos que encontramos com a inscrição "Contém Glúten" , mas na lista de ingredientes não consta algo que possa ter glúten, é sinal de que há riscos de contaminação cruzada em alguma parte do processo  industrial. Um bom exemplo é o NESCAU. A fórmula não contém glúten, mas como ele é embalado em uma máquina onde também embalam outros produtos com glúten, a NESTLÉ, decidiu colocar a inscrição de que contém glúten. Mas podemos tomar o Nescau com leite já pronto que é vendido em caixinhas tetrapack, pois aquele pó é retirado direto da máquina para o setor de laticínios, antes de ser embalado. Essas embalagens tem a inscrição "Não contém Glúten".

Agora vamos entender o que representa  20 ppm de glúten.

1 quilo tem 1.000 (mil) gramas (g)

1 grama tem 1.000 (mil) miligramas (mg)

20 ppm (partes por milhão) de glúten representam 20 miligramas

Um bom exercício de imaginação é usar o pacotinho de sal que vemos nas mesas dos restaurantes. Sabemos que o sal é mais pesado do que farinha de trigo, mas é só um exercício de imaginação, para nos ajudar a entender visualmente o que pode representar 20 ppm de glúten.

Como visualizar: peguem 1 pacotinho de 1 grama de sal (desses de restaurante) e dividam em 1.000 (mil) partes (vai ser preciso  pinça e lupa !)  - agora tentem identificar 20 partes  dentro dessas mil que você dividiu . Conseguiu separar ou imaginar ? Isso representa 20 miligramas.  

Agora usem essa experiência para imaginar 20 ppm de glúten. Tentem pensar que tem pessoas que passam mal comendo coisas com menos de 15 ppm de glúten.

Essa explicação acima é puramente didática, pois na prática os ppm são medidos em soluções onde o produto foi triturado até virar pó e dissolvido em líquido. Mas dá para termos uma idéia do que pode ser considerado "traços de glúten".

O Codex Alimentarium determina o seguinte:

Codex Padrão 118-1979 ( revisado em 2008):  aplica-se a alimentos para usos dietéticos que foram formulados, processados ou preparados para atender às necessidades dietéticas especiais de pessoas com intolerância ao glúten.

Alimentos rotulados "sem glúten" não podem conter trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut, ou variedades mestiços, e seu nível de glúten não pode exceder 20 partes por milhão (ppm). A norma sobre glúten do Codex Alimentarius foi revista em 2008 para um nível menor de 20 ppm.

Além disso, alimentos que contenham trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut, ou variedades mestiças que foram especificamente processados para remover o glúten para níveis não superiores a 20 ppm podem ser considerado "sem glúten", segundo o glúten codex.

Explicando com outras palavras: os produtos industrializados sem glúten, devem ter, em cada quilo analisado, no máximo 20 miligramas de glúten ( lembrando que 1 quilo tem 1 milhão de miligramas).  Na prática, se compramos um pacote de biscoitos sem glúten de 200 gramas, devemos lembrar que em 1 quilo desse mesmo biscoito pode ter no máximo 20 miligramas de glúten. 

Não há consenso sobre a quantidade diária de traços de glúten que o celíaco suporta. Alguns pesquisadores  afirmam que a maioria dos celíacos pode ingerir diariamente até 50 ppm de glúten, sem que haja reação imunológica. Outros falam em 20 ppm e outros falam em 100 ppm. Será que conseguimos comer mais de 1 quilo de produtos industrializados por dia ? Acredito que não. Então em nossa dieta diária devemos sempre ter em conta a quantidade de produtos industrializados que comemos, para controlarmos esses traços de glúten que nosso organismo pode suportar.

Então onde está o problema?

Infelizmente no Brasil ainda não temos uma Resolução da ANVISA que regulamente a lei federal 10.674/2003, sobre rotulagem de alimentos com e sem glúten. Assim, não existem laboratórios autorizados oficialmente a fazer análise de presença de glúten em alimentos; não há determinação sobre a questão da contaminação cruzada por glúten; não há fiscalização efetiva para a rotulagem correta dos produtos.

Por falta de uma legislação clara é que algumas empresas tomaram a decisão preventiva de usar o "Contém Glúten" em seus produtos que podem estar contaminados por glúten. Outras sabem da contaminação mas continuam usando o "Não contém glúten" até que a ANVISA se posicione e tem outras que estão enviando seus produtos para análise no laboratório da Universidade Federal de Santa Catarina, para darem tranquilidade ao consumidor celíaco (Good Soy, Vitao, Jasmine, Casarão, Talho Capixaba, etc.).

Aqui a tese do pesquisador Dr. Rafael Plaza  da Silva -  USP - 2010 , sobre detecção de presença de glúten nos produtos alimentícios brasileiros:

Raquel Benati