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Novo:  para ler clique no título:

Produzir produtos sem glúten em uma cozinha onde se manipula glúten

 

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SERVINDO REFEIÇÕES PARA CLIENTES COM ALERGIAS ALIMENTARES

E DOENÇA CELÍACA

Artigo da Revista Special Gourmets  - 2009

(http://www.specialgourmets.com/resource/safe-meal)

 

Aqueles que possuem algum tipo de alergia alimentar ou impossibilidade de comer glúten (como os portadores da doença celíaca) costumam ser  fregueses extremamente fiéis. Para estas pessoas, a existência deste tipo de restrição alimentar se traduz na necessidade de comer somente em casa ou em alguns poucos lugares. Portanto, quando estas pessoas encontram um lugar que pode oferecer-lhes opções seguras de alimentação, compatíveis com suas dietas, elas tornam-se clientes freqüentes e extremamente fiéis. Esse estabelecimento será também o local onde essas pessoas irão levar seus amigos e sua família quando forem comer fora. Portanto, se um restaurante, bar ou hotel for capaz de oferecer e garantir que pelo menos um prato e uma sobremesa de seu cardápio não contenham um (ou mais) dos principais alérgenos alimentares (ou glúten), ele poderá tornar-se um ponto de  encontro freqüente para essas pessoas, seus amigos e suas famílias. E como a porcentagem da população que possui algum tipo de alergia alimentar ou doença celíaca é relativamente alta (veja nossa seção “Fatos e Números”), isto significa que o seu estabelecimento poderá tornar-se referência para milhares de novos clientes.

Mas é preciso tratar as alergias alimentares e a doença celíaca de forma séria e responsável, porque mesmo quantidades muito pequenas ou mesmo invisíveis de um alimento poderão ser extremamente prejudiciais ou causar reações alérgicas severas e até mesmo fatais. Lembre-se que não é suficiente apenas remover determinado alimento ou ingrediente de uma receita. Se você serve pratos sem glúten ou sem soja ou sem ovos ou sem qualquer outro alérgeno alimentar, você precisa garantir que eles realmente não tenham nenhum resquício destes alimentos. Para tal é preciso seguir determinados procedimentos, afim de que não haja contaminação proveniente de outros pratos, de superfícies onde as refeições foram preparadas ou ainda de utensílios usados na cozinha. Todos os funcionários deverã estar cientes dos procedimentos necessários para que uma refeição não possua o alérgeno em questão. Listamos abaixo alguns dos principais procedimentos para garantir que um estabelecimento possa servir pratos para pessoas com alergias alimentares ou doença celíaca.

 

INGREDIENTES

1. Familiarize-se com os termos comuns usados para os principais alérgenos como por exemplo: “caseína” para o leite, “albumina” para os ovos ou “arachis” para o amendoim.

2. Treine os seus funcionários para que eles saibam identificar aqueles produtos que possam conter os alérgenos alimentares mais comuns: glúten/trigo, soja, ovos, leite, peixe, frutos do mar, amendoim e as frutas oleaginosas (ou seja, amêndoas, castanhas, nozes,  pecãs, avelãs, pistache, pinholes e macadâmias). Muitos dos alimentos que podem causar reações alérgicas fatais podem estar presentes onde você menos espera. Uma possibilidade é ter cartazes na parede listando os produtos que podem possuir os principais alérgenos alimentares. Ao final desta lista disponibilizamos links para sites que informam quais os produtos que podem conter glúten ou os principais alérgenos alimentares escondidos.

3. Sempre leve em consideração todos os ingredientes e não apenas aqueles usados diretamente na preparação do prato. Ou seja, considere os ingredientes usados para enfeitar o prato, os molhos e temperos e as coberturas. O ideal é ter uma lista na qual constem todos os ingredientes usados em cada prato.

4. Sempre verifique todos os ingredientes presentes em produtos comprados/industrializados/semi-prontos ou fornecidos por terceiros. Verifique se não há mudança de fornecedor ou na marca de um produto quando preparar uma receita, já que um  mesmo produto de uma marca diferente pode conter ingredientes diferentes (mesmo produtos de uma mesma marca podem repentinamente mudar sua composição). Os avisos, “pode conter”, presentes em muitas etiquetas, significam que é possível que o produto tenha entrado em contato com o alérgeno em questão e por isso deve ser evitado, pois  mesmo quantidades ínfimas do alérgeno podem causar reações severas. Se a informação sobre os ingredientes presentes na composição de um produto não estiver disponível, for de difícil leitura ou compreensão entre em contato com o fabricante. Se você não tem como obter informação sobre a presença ou não de um alérgeno em um produto, informe o seu cliente.

5. Não faça substituições de produtos ou ingredientes em um prato ou refeição sem antes avisar seus funcionários (garçons, por exemplo) e de anotar a mudança no cardápio. Mais especificamente evite todas as mudanças que envolvam a inclusão de um alérgeno potencial em um prato que antes não o possuia. Um cliente acostumado a um determinado prato, antes apropriado e seguro para ele, não terá como adivinhar que a composição do mesmo mudou, causando-lhe evidentemente problemas, caso venha consumi-lo.

6. Não jogue fora as etiquetas dos produtos usados para preparar os pratos, elas poderão ser necessárias para que funcionários e clientes verifiquem a presença ou não de um alimento inapropriado no produto.

7. Sempre armazene os alimentos em recipientes fechados e separados, especialmente amendoim, sementes, leite em pó e qualquer tipo de farinha.

 

PREPARO DOS PRATOS

É importante que o chef e todos os funcionários que trabalham na cozinha estejam cientes de que mesmo quantidades ínfimas de um alimento podem desencadear uma reação alérgica severa e portanto, não é suficiente apenas remover um alimento de um prato que já foi preparado. Abaixo listamos alguns procedimentos que devem ser seguidos para evitar que uma refeição seja contaminada com ingredientes provenientes de outros pratos.

1. Não compartilhe o uso dos utensílios na cozinha. Ou seja, todas as superfícies, tábuas de cortar, facas e talheres, bandejas, panelas, tigelas e chapas devem ser lavadas com água quente e sabão antes de serem usados no preparo de um prato para um cliente alérgico ou celíaco.

2. Os funcionários e cozinheiros devem lavar as mãos e usar aventais e toalhas de cozinha limpos,  ou seja,  que não tenham sido usados anteriormente no preparo de outros pratos de alimentação especial.

3. Não reutilize óleos que foram usados em outros alimentos ou frituras. Mesmo que o seu estabelecimento possua frigideiras e óleos separados para diferentes pratos, um óleo pode contaminar o outro se eles forem, por exemplo, coados no mesmo filtro.

4. Não coloque o prato no mesmo forno, travessa, chapa ou grill que outros pratos que contenham o alimento não permitido.

5. Se você oferece opções de pratos para alérgicos e/ou celíacos, procure prepará-los antes e envolvê-los em plástico próprio para alimentos como forma de precaução adicional para evitar contaminação.

6. Se possível mantenha áreas separadas para a preparação dos pratos que não podem conter um  (ou mais) ingredientes.

7. Mantenha o prato sem o alérgeno separado de outros pratos antes de servi-lo ao cliente e empregue sempre procedimentos que garantam que os pedidos dos clientes não sejam confundidos ou misturados.

8. Assegure-se de que o chef, cozinheiros e seus assistentes sempre avisem os garçons e funcionários responsáveis pelo atendimento aos clientes sobre possíveis mudanças em receitas, especialmente se essas mudanças envolvem a utilização de alérgenos potenciais.

 

CARDÁPIOS

1. Se um prato contém algum dos alérgenos alimentares mais comuns, inclua-o no nome do prato ou na sua descrição (por exemplo: escreva “mouse de chocolate com amêndoas” ao invés de simplesmente “mousse de chocolate”).

2. Sempre atualize o cardápio quando a receita ou os ingredientes de um prato  mudarem.

3. Se os nomes dos pratos ou suas descrições forem em um idioma diferente do idioma oficial do país, inclua uma tradução no cardápio.

4. Não afirme no cardápio que um prato não contém determinado ingrediente ou alimento se você não tomou todas as medidas necessárias para garantir que isto seja verdade.

5. Inclua um aviso no cardápio motivando os clientes que possuem alergias ou doença celíaca a informarem a equipe do restaurante.

 

SERVINDO OS CLIENTES

1. Assegure-se de que  a equipe de funcionários que atende os clientes preste atenção quando um cliente avisa que tem uma alergia alimentar ou não pode comer glúten e de que os funcionários estejam cientes que estas condições devem ser levadas a sério. Idealmente eles deveriam anotar todas as recomendações feitas por estes clientes, ao invés de simplesmente tentar memorizá-las.

2. O chef, os cozinheiros e seus assistentes devem ser sempre informados de quaisquer alergias alimentares ou restrições que o cliente tenha comunicado.

3. Os garçons e atendentes devem ser capazes de informar quais os ingredientes que compõem os pratos do cardápio, bem como saberem aonde procurar informações sobre a composição dos produtos usados. Idealmente, deve sempre haver pelo menos uma pessoa no restaurante que possa responder questões sobre os ingredientes e composição dos pratos. Em algumas situações pode ser conveniente mostrar aos clientes as etiquetas dos produtos usados.

4. Talvez o ponto mais importante que toda a equipe de funcionários e garçons tenha que saber é que ela deve ‘sempre’ dizer a verdade e nunca tentar adivinhar. Se, por exemplo, um garçom ou uma garçonete não tem certeza se um prato contém ou não um determinado ingrediente ou se a informação sobre um ingrediente não está disponível, ou mesmo se o garçom não tem certeza se todos os procedimentos para prevenir a contaminação dos pratos foram seguidos, ele deve informar o cliente. É sempre melhor dizer que não sabe do que tentar adivinhar.

5. Sempre que algum cliente pede um prato sem um determinado alérgeno, o garçom ou  atendente deve certificar-se com a equipe da cozinha de que o prato realmente não contém o alérgeno em questão.

6. Antes de servir um prato sem um alérgeno, aconselha-se que o funcionário lave as mãos.

7. Assegure-se que todos os funcionários estejam cientes de que não basta remover um ingrediente de um prato que já foi preparado, uma vez que quantidades muito pequenas podem ser suficientes para causar uma reação alérgica severa ou fazer com que um celíaco passe mal.

8. Os atendentes e garçons devem estar cientes de que as comidas servidas em buffets, áreas de self-service e carrinhos de doces não são seguras para alérgicos ou celíacos, pois podem ser facilmente contaminadas por alimentos próximos ou pelo uso dos mesmos talheres para servir.

9. Embora outros problemas de saúde possam causar sintomas similares, se os funcionários perceberem que uma pessoa está tendo dificuldade de respirar, se os lábios e língua estiverem inchados ou se ela perder a consciência, eles devem imediatamente chamar uma ambulância, descrever os sintomas e permanecer ao lado do cliente até que a ambulância chegue.

10. Todos os funcionários devem ser treinados antes de começar a trabalhar, tanto se forem trabalhar na cozinha como no atendimento.

 

ESCLARECIMENTO BREVE SOBRE A DOENÇA CELÍACA

Os portadores da doença celíaca não podem comer glúten, uma proteína presente no trigo, centeio e cevada. O trigo está presente não apenas em comidas óbvias como pães, pizza, massas, tortas, biscoitos e bolos, como também em grande parte dos alimentos industrializados como sopas, molhos, caldos de carne/vegetais/galinha, temperos, molho de soja, algumas mostardas, salsichas, temperos e amaciantes de carne entre outros. Mesmo quantidades muito pequenas de glúten podem ser bastante prejudiciais à saúde de um celíaco. Assim, todos os procedimentos descritos anteriormente para o caso das alergias alimentares devem ser seguidos no preparo de refeições sem glúten. Os celíacos podem comer arroz, batata, mandioca, milho e seus derivados, grãos como o feijão e grão-de-bico, todas as carnes, verduras, legumes e vegetais. Você também pode ter em seu estabelecimento alguns produtos sem glúten tais como pães sem glúten, macarrão sem glúten, dentre outros (estes produtos estão disponíveis atualmente em muitas lojas, você pode usar o Specialgourmets para procurar essas lojas e mercados próximos à sua região).

 

TREINAMENTO

Algumas associações e instituições oferecem programas de treinamento e material de apoio, os quais podem ajudar os restaurantes e afins a proporcionar aos seus clientes opções de cardápio sem alérgenos ou sem glúten. Seguem abaixo alguns links (em inglês). Se você souber de algum outro programa neste sentido, por favor avise-nos através de nosso formulário de feedback.  Mais abaixo listamos também sites (em português e outras línguas) que têm informações sobre as fontes ocultas dos alérgenos mais comuns.

 

Treinamento na preparação de refeições sem alérgenos

 Treinamento para preparação de refeições sem glúten

INFORMAÇÕES SOBRE AS FONTES OCULTAS DOS ALÉRGENOS ALIMENTARES MAIS COMUNS

Segue abaixo uma lista de sites que contém informação sobre os principais produtos nos quais os alérgenos mais comuns podem estar presentes.

EM ESPANHOL

EM INGLÊS

  EM FRANCÊS

EM ITALIANO

INFORMAÇÕES SOBRE AS FONTES OCULTAS DE GLÚTEN

EM PORTUGUÊS

EM ESPANHOL

EM INGLÊS

EM ITALIANO

EM FRANCÊS

EM ALEMÃO

 

RECEITAS sem glúten

Blogs:

 

Sabores da Cozinha
sem glúten

(Josy Gomez)

 

Cozinhando sem glúten

(Gilda Moreira)

 

Receitas sem glúten e sem leite da Claudia Marcelino

 

 

Chef Carla Serrano     

 


Débora Pusebon

Sem gluten sem lactose

 

 

Natural Cuisine

 

 

 

Blog sobre as desordens

causadas pelo glúten:

coleção de textos traduzidos

 

 

Blogs de Celíacos membros da

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Laboratórios para análise de presença de glúten em alimentos:

 

LABCAL - UFSC

www.labcal-cca.ufsc.br/

labcal@cca.ufsc.br

 

 Rod. Ademar Gonzaga, 1346 Itacorubi - Florianópolis - SC CEP 88034-001

TEL (48) 3721-5391 

(48) 3721-5392 

FAX (48) 3334-2047

 

 

Food Intelligence - SP

www.foodintelligence.com.br

 

LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS LTDA

Rua Pássaros e Flores, 141 Bairro Jardim das Acácias

São Paulo - SP

CEP 04704000

Tel (11) 5049.2772

Fax (11) 5049.2100

 

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                                                                                                                                Última atualização: 22 março, 2014