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LABCAL - UFSC

www.labcal-cca.ufsc.br/

labcal@cca.ufsc.br

 

 Rod. Ademar Gonzaga, 1346 Itacorubi - Florianópolis - SC CEP 88034-001

TEL (48) 3721-5391 

(48) 3721-5392 

FAX (48) 3334-2047

 

 

Food Intelligence - SP

www.foodintelligence.com.br

 

LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS LTDA

Rua Pássaros e Flores, 141 Bairro Jardim das Acácias

São Paulo - SP

CEP 04704000

Tel (11) 5049.2772

Fax (11) 5049.2100

 

 

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Débora Pusebon

Sem gluten sem lactose

 

                                                                                                                                                         

Receitas de Pão sem glúten para Máquina de Pão (panificadora)

Recomendações:

 

Cada máquina tem formas específicas de funcionamento. Leia o manual, observe a quantidade de ingredientes, evitando que a massa entorne da forma ao crescer (algumas fazem pão com 600 gr, outras 900 gr, etc.). A consistência da massa é  líquida ( mais espessa que a massa de bolo ) , sendo preciso ajudar a misturar com uma espátula de madeira, retirando os ingredientes que se depositam nos cantos da forma ( faça isso só  nos primeiros minutos, quando a máquina está girando a pá e depois feche a tampa, para que não se perca o calor que vai ajudar a massa a crescer ). Teste as receitas até encontrar a quantidade certa de líquidos. Ingredientes como "Emustab" (emulsificante para sorvete), quinua, linhaça, Fibret, quando batidos no liquidificador, deixam a massa espessa, sendo preciso às vezes aumentar a quantidade de líquidos ( óleo, leite, água, ovos, etc. ). Algumas receitas só ficam boas com leite , outras só com água. A temperatura do ambiente interfere no resultado ( locais muito frios e úmidos alteram o crescimento da massa ). TODO PÃO SEM GLÚTEN DEVE SER GUARDADO NA GELADEIRA E AQUECIDO EM TORRADEIRA ANTES DE SER SERVIDO (isso evita que o pão estrague e o aquecimento ajuda a dar elasticidade). Se o pão crescer, mas afundar no meio ao assar , controle a quantidade de fermento, diminuindo até obter o resultado esperado.

 

 

Receitas de pães sem glúten da Gilda Moreira para máquina de fazer pão ( MFP): clique aqui
 

 

 

 

PANETTO

 

( pão de forma sem glúten e sem lactose - Receita de Raquel Benati )

 

 

Ingredientes: colocar na forma nessa ordem

(o copo-medida é de 300 ml)

 

2 claras

1 copo-medida de água ( use água morna em dias muito frios )

2 colheres de sopa de óleo

1 copo (copo-medida) de farinha de arroz

1/2 de copo (copo-medida) de polvilho azedo

1/2 de copo ( copo-medida ) de polvilho doce

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de chá de sal

2 colheres de chá de fermento biológico seco (ou 1 tablete de fermento fresco dissolvido com açúcar )

2 colheres de chá de vinagre de maçã

1/2 colher de chá de Goma Xantana ou 2 colheres de chá de CMC ( carboximetil celulose )

3 colheres de sopa de linhaça (pode-se usar a farinha de linhaça, batendo no liquidificador na hora de fazer o pão) - opcional

 

 Use a opção "ciclo básico" (máquina Cadence simples). Coloque a forma na máquina, ligue e ajude a misturar com uma espátula de silicone. Se for preciso, coloque mais água - a consistência da massa deve ficar parecendo uma massa de bolo bem "grossa". Feche a tampa e deixe a máquina trabalhar. Quando pronto, retire da máquina e deixe esfriar. Só fatie depois de completamente frio.

 

Obs: Esse pão pode ser feito sem goma xantana/CMC : basta colocar mais uma clara na receita.

  

Goma Xantana pode ser comprada pela internet ( www.saboralternativo.com.br ) ou em lojas de produtos naturais.

       

 O vinagre de maçã altera o pH da massa, para permitir uma melhor atuação do fermento.

 

 

 

Pão Doce ( Chineque) sem glúten e sem ovos

Simone Kalbuschi

 

 

Coloquei na máquina de fazer pão nessa ordem:

160 ml de água

1 colher de sopa de gordura de coco / palma

1 colher de chá de sal

1/4 de copo de açucar refinado

1/2 colher de sopa de açucar baunilha

1 e 1/2 copo de farinha mix pan Schar

1 e 1/2 colher de chá de fermento biológico

 

Liguei no ciclo PÃO DOCE - 5 da Multi Pane II da Britania -  é um ciclo para pães com bastante açúcar. Casca escura, qtdde massa I.

 

Cobertura - Farofa doce - 5min antes de começar a assar pus sobre a massa: 1 colher de sopa de açúcar demerara e depois a farofa, feita assim:

1 colher de sopa de gordura de palma / coco

1 e 1/2 colher de açucar

3 colheres de sopa de mix pan

 

 

 

Essas receitas foram recolhidas na internet e nos manuais das

máquinas existentes no mercado (Britânia, Cadence, Fun Kitchen, etc. ). 

 

1-Pão de farinha de arroz com araruta

ciclo 7 – ultra rápido – cor da casca:   média ou escura  

   Ingredientes:

1 ½ copo de leite ou água com 3 colheres  de sopa de leite em pó

2 colheres de sopa de açucar

1 ½ colher de chá de sal

3 colheres de sopa de óleo ou margarina

3 ovos

3  copos de farinha de arroz

1 copo de farinha de araruta  

2 colheres  de sopa  de fermento biológico seco.

 

Modo de preparo:

retire a forma da máquina de pão, coloque todos os ingredientes na ordem da receita.

Recoloque a forma na máquina, feche a tampa, programe o ciclo indicado e a cor desejada.

 

 

2-Pão de farinha de arroz com amido de milho

  ciclo 7 – ultra rápido – cor da casca:  média ou escura

   

Ingredientes:

1 ½ copo de leite ou água com 3 colheres  de sopa de leite em pó

2 colheres de sopa de açucar

1 ½ colher de chá de sal

3 colheres de sopa de óleo ou margarina

3 ovos

3  copos de farinha de arroz

1 copo de amido de milho  ( maizena )

2 colheres  de sopa  de fermento biológico seco.

 

Modo de preparo:

Retire a forma da máquina de pão, coloque todos os ingredientes na ordem da receita.

Recoloque a forma na máquina, feche a tampa, programe o ciclo indicado e a cor desejada.

 

Dica:

Se desejar coloque 1 colher de sopa de:  orégano -  ervas finas  – cebola, alho e salsinha -  á gosto

 

 

3-Pão com farinha de arroz e fubá

ciclo 1 – normal – cor da casca:  a escolher  

  Ingredientes:

1 ½ copo de leite ou água com 3 colheres  de sopa de leite em pó

2 colheres de sopa de açucar

1 ½ colher de chá de sal

3 colheres de sopa de óleo ou margarina  

2 ovos

2  copos de farinha de arroz

2 copos  de fubá  de  milho

2  colheres  de chá   de fermento biológico seco.

 

opcional:

1 colher de sopa de sementes de erva-doce.

 

Modo de preparo:

Retire a forma da máquina de pão, coloque todos os ingredientes na ordem da receita.

Recoloque a forma na máquina, feche a tampa, programe o ciclo indicado e a cor desejada.

 

 

 

4-Pão de queijo

ciclo 7 – ultra rápido  -  cor da casca:  média ou  escura  

  Ingredientes:

2 copos  de leite  

½ copo de óleo

1  colher de chá de sal

3 ovos

3  copos de polvilho azedo

1 pacote de 100 gramas de queijo parmesão ralado

  ou   

1 copo de queijo minas picado

 

Modo de preparo:

retire a forma da máquina de pão, coloque todos os ingredientes na ordem da receita.

Recoloque a forma na máquina, feche a tampa, programe o ciclo indicado e a cor desejada.

 

 

 

5-Pão de farinha de arroz com polvilho azedo

ciclo 7 – ultra rápido  -  cor da casca:  média ou  escura – 600 gr.

   

Ingredientes:

1 copo  de leite  

2 col. de sopa  de óleo  de soja

1  colher de chá de sal

1 colher de sopa de açucar

2 ovos

2 copos de farinha de arroz

1 copo de polvilho azedo

2 colheres  de sopa de fermento biolégico seco.

 

 

Modo de preparo:

retire a forma da máquina de pão, coloque todos os ingredientes na ordem da receita.

recoloque a forma na máquina, feche a tampa, programe o ciclo indicado e a cor desejada.

 

 

6-Pão de farinha de arroz com polvilho doce

ciclo 7 – ultra rápido  -  cor da casca:  média ou  escura – 600 gr.

   

Ingredientes:

1 copo  de leite  

2 col. de sopa  de óleo  de soja

1  colher de chá de sal

1 colher de sopa de açucar

2 ovos

2 copos de farinha de arroz

1 copo de polvilho doce

2 colheres  de sopa de fermento biolégico seco.

 

 

Modo de preparo:

retire a forma da máquina de pão, coloque todos os ingredientes na ordem da receita.

recoloque a forma na máquina, feche a tampa, programe o ciclo indicado e a cor desejada.

 

OBS.

para pessoas com intolerância a lactose usar leite de soja. Use  sempre  ingredientes  a  temperatura  ambiente.

 

 

7 - Pão de milho 108
Coloque  na forma nessa  ordem:
1e 1/2 copo de leite azedo (ou leite fresco com 1 colher de vinagre)
1 1/2 ccsal
2 cs acucar
3 cs margarina
2 ovos,
2 copos de farinha de arroz (ou creme de arroz)
2 copos de fubá
2cc fermento biológico instantaneo
ciclo 1 normal ou ciclo 3 integral
(caso na última batida a massa ainda tenha farinha dos lados, acrescente cerca de 50ml de água)
se quizer pode adicionar uma pitada de emustab junto comos ovos.)

 

8 - Pão delícia sem glúten e sem lactose

Pães de 600 grs.na Cadence pequena.


Receita: mandioquinha ( batata baroa) cozida,amassada com garfo ,medir 1 copo medida ( 300 ml ) apertando bem.
1 ovo sem membrana - põe no copo e completa com um pouco de leite de coco e creme de soja de caixinha ,e termina de encher o copo com 1 c.s. de óleo de canola.
1 medida da colher-medidora de açúcar ( equivale a uma 1 colher de sopa)
2  medidas da colher-medidora de sal ( equivale a 2 colheres de chá )
2 pacotes de fécula de batata (400 grs)
3 colheres de chá de fermento biológico instantâneo ( se estiver um dia frio coloque todo o pacote ).

 

Opcional : um pacote de coco ralado ( 50gr)


Colocar na máquina primeiro a batata baroa  batida no liquidificador com os líquidos,depois a fécula,coco e o fermento no final.

 

 

9 - Pão de fécula de batata  

  Ingredientes

30 gr de fermento fresco
1 colher de sopa de açúcar
1 xicara de água
2 colheres de margarina
1 colher de café de vinagre
2 ovos
2 xicaras de fécula de batata
1 xicara de maizena
1 colher de chá de sal
1/2 pacote de melhorador de pao (opcional)
*todos os ingredientes devem estar a temperatura ambiente

1- colocar a água ligeiramente quente dissolver o açucar e depois o fermento.
o fermento ferverá fazendo uma espuma.

2- colocar os ingredientes liquidos e ovos desmanchados

3- colocar os ingredientes secos

4- colocar o recipiente na maquina e ligar na programaçao numero 7 e casca média.
Assim que der uma misturada, é bom ajudar com uma espatula ( se nao alguns pós nao misturam e ficam na beira do recipiente).

 

 

10 - Pão de leite


30 gr de fermento fresco
5 colher de sopa de açúcar
1 xicara de leite
1 colher de margarina
1 colher de café de vinagre
2 ovos
1 e 1/2 xicaras de fécula de batata
1 xicara de maizena
1/2  xicara de fubá ou sêmola de milho
1 colher de café de sal
1/2 pacote de melhorador de pao (opcional)
*todos os ingredientes devem estar a temperatura ambiente

1- colocar o leite ligeiramente quente dissolver todo açucar nele e depois o fermento.
o fermento ferverá fazendo uma espuma. aguarde até subir.

1*- untar c/margarina a hélice.

2- colocar os ovos desmanchados na cuba e por cima o leite fermentando

3- colocar os ingredientes secos

4
- colocar o recipiente na maquina e ligar na programaçao numero 7 e casca média.
assim que der uma misturada, é bom ajudar com uma espatula ( senao alguns pós não se misturam e ficam na beira do recipiente).

5- em 58 minutos o pao estará pronto

6- espero por mais 1/2 hora p/que ele saia quente e mais seco. (testado e aprovado!)

 

 

11- Pão de batata (da Ângela):

 

bater no liquidificador:

- 150g de batatas cozidas

-2 colheres de sopa de azeite

- 1 xic. chá de leite morno (desnatado)

- 1/2 envelope de fermento biológico seco

- 1 envelope de adoçante

- 1 colher de café de sal

- 2 colheres de sopa de azeite

- 1 colher de (sobremesa) de liga neutra

 

 Coloque a massa   na forma  e acrescente  aos poucos 2 pacotes (400g) de fécula de batata. Asse no ciclo básico.  Deixe esfriar para desenformar e cortar. Conservar (já fatiado) em geladeira ou freezer.

 

O pão cresce bem e fica fofinho, depois para comer é so aquecer por 30 seg no microondas e fica como se tivesse acabado de sair do forno.

 

Pode variar o sabor substituindo a batata por: mandioca ou mandioquinha que tb ficam muito saborosos.

 

 

Pão doce sem glúten e sem lactose - máquina de pão Cadence

Receita de Raquel Benati

Ingredientes:

1 e 1/2 xícara de creme de arroz

1/4 de xícara de fécula de batata

1/4 de xícara de polvilho doce

1/4 de xícara de açucar

1 xícara de água

1/2 colher (de chá) de sal

1 colher (de chá) de CMC

1 colher ( de chá ) de baunilha

1 e 1/2 colher (de sopa) de creme vegetal BECEL derretido

1 ovo

2 colheres (de chá) de fermento biológico seco

1/2 xícara de gotas de chocolate ou de uva-passa

 

Cobertura: misturar delicadamente, sem bater, até virar um creme.

50 g de açúcar

1 clara

1/3 de xícara de castanha de caju triturada

 

Coloque na forma de pão primeiro os líquidos e depois os secos. Ligue a Máquina de Pão no Ciclo básico e ajude a misturar com uma espátula de silicone. Tampe a máquina. Depois que ela parar de misturar a massa, espalhe a cobertura e deixe crescer (tampe a máquina novamente). Assim que a máquina apitar, avisando o final do processo, retire a forma e desenforme o pão. Deixe esfriar e sirva. O chocolate derrete e se mistura à massa.

 

 

 

PÃO DA FERNANDA

 

( para máquina de pão )
 

Teresa Gappo


Juntar:
Uma caixa de creme de arroz
Meia xícara de Maisena
Meia xícara de polvilho doce
Meia xícara de leite em pó
Três colheres de chá de liga neutra
Uma colher de chá de sal
Um envelope de fermento de pão

Juntar:
Dois ovos batidos ligeiramente
Um quarto de xícara de óleo
Uma colher de chá de vinagre
Uma e meia xícara de água
Uma colher de chá de gelatina dissolvida em duas colheres de sopa de água

Colocar na forma da máquina primeiro os ingredientes líquidos. Depois, os
secos. Apertar a tecla select em sem seguida, a start. O pão leva duas horas
e cinqüenta minutos para ficar pronto.

 

 

Pão de  Arroz  Cozido para máquina de pão

 

  ( sem glúten e sem lactose )

 

Raquel Benati

 

 

1 copo (300 ml) de arroz cozido 

1 copo (300 ml ) de água ( se precisar use mais um pouco )

2 ovos ( retirar a pele da gema )

2 colheres de sopa de óleo

2 colheres de chá de CMC ( carboxi metil celulose - ARCOLOR )

 

Bata todos os ingredientes no liquidificador por 1 minuto ou mais ( é preciso bater esse tempo para que o Emustab  funcione. ).

 

Despeje esse creme na forma já com a hélice encaixada e depois coloque os ingredientes secos:

 

400 gr de fécula de batata ( 2 caixas de fécula )

2 colheres de sopa de açúcar

2 colheres de chá de sal

3 colheres de sopa de linhaça

3 colheres de chá de fermento biológico seco

 

Usar o ciclo básico. Ajude a máquina a misturar os ingredientes usando uma espátural de madeira. Verifique se a quantidade de água foi suficiente . A massa deve parecer com massa de bolo, mais líquida, para que a máquina possa misturá-la.Depois feche a tampa e deixe que maquina continue trabalhando sozinha.  Em  1h e 45m seu pão estará pronto. Depois que esfriar corte em fatias e guarde na geladeira. Para servir, aqueça na torradeira ou forno .

 

 

 

 

 

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                                                                                                                                Última atualização: 12 julho, 2014